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  Il Cacao  
     
L’albero del cacao è uno tra i più antichi al mondo: se ne fa risalire la nascita spontanea a circa 5000 anni A.C.. La pianta del cacao è uno degli alberi più difficili da coltivare perché non fruttifica al di fuori della striscia che va dal tropico del Capricorno al tropico del Cancro. L’altitudine delle colline su cui nasce non può superare i 600-700 metri perché la temperatura non deve scendere al di sotto dei 16° centigradi e non deve salire al di sopra dei 27-30° centigradi in un clima costantemente umido. L’albero non fruttifica prima dei 3-4 anni ed è sempreverde e può raggiungere gli otto metri di altezza. Una volta impollinato, il fiore diventa una bacca chiamata cabosso che ha la forma di piccoli meloni allungati, di colore diverso a seconda della varietà e del gradi di maturazione. Il cabosso contiene da 30 a 40 semi (detti fave) a forma di mandorla, circondati da una mucillagine dolce e succosa.

I frutti raggiungono la piena dimensione in 4 o 5 mesi circa ed in un altro mese giungono a maturazione completa. Nel frattempo sull’albero coesistono fiori e frutti che maturano, quindi, lungo tutto l’anno. Attualmente si fanno due raccolti l’anno e la raccolta viene fatta tutta a mano. Una volta aperti i cabossi ed estratti i semi e la polpa che li avvolge, sono necessari 4 stadi successivi di lavorazione per ottenere la granella di cacao che sarà poi macinata per ottenere la sostanza per la lavorazione del cioccolato:

- fermentazione
- essiccazione
- torrefazione
- vagliatura/ventilazione

La durata della fermentazione è variabile e dura mediamente da 5 a 6 giorni. Durante il primo giorno della fermentazione avvengono le reazioni chimiche e biologiche più importanti, determinanti per lo sviluppo del tipico aroma del cacao: la polpa che avvolge le fave diventa liquida e defluisce, i semi germinano per un brevissimo periodo, per poi essere “uccisi” dall’alta temperatura e dall’aumento di acidità. Al terzo giorno la massa di semi viene rimescolata e viene portata ad una temperatura compresa tra i 45 ed i 50° centigradi.

Terminata la fermentazione viene avviata l’essiccazione: le fave vengono fatte asciugare su stuoie lasciate al sole per una o due settimane: con l’essiccazione le fave perdono più della metà del loro peso.

La tostatura dura dai 70 ai 115 minuti ad una temperatura di 99–104° centigradi per ottenere la granella, che sarà il punto di partenza del cioccolato e di 116-121° centigradi per cacao in polvere. La tostatura è fondamentale perché si sviluppino il gusto e l’aroma del cacao attraverso una serie di trasformazioni chimiche che fanno perdere ulteriore umidità alle fave, rendendo il cacao più friabile e meno astringente.

La vagliatura / ventilazione servono per rimuovere il tegumento che riveste le fave di cacao che a questo punto possono essere macinate per ottenere la pasta di cacao.

Il cacao contiene la teobromina, una sostanza simile alla caffeina; tuttavia, a differenza del caffè e del thè, contiene anche il burro di cacao, che è una sostanza grassa, ed è perciò un alimento che fornisce un discreto apporto calorico. Diversi studi scientifici stanno mettendo in evidenza la proprietà benefiche del cioccolato mettendole in relazione con le sostanze contenute delle famiglie dei polifenoli e dei flavonoidi.

Se consumato con moderazione il cioccolato non fa male in quanto i grassi che lo compongono ( burro di cacao ) sono costituiti per la maggior parte da acido steatico, che viene trasformato dall'organismo in acido oleico (presente anche nell'olio di oliva ), un grasso buono. Molto cioccolato in commercio contiene grassi vegetali diversi dal burro di cacao. La legislazione alimentare consente la differenziazione con quello che ne è privo, assegnando a quest'ultimo la definizione di "cioccolato puro".

     
     
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